Ngạc nhiên vì một tay người Pháp còn trẻ lại biết hương vị nem ngày Tết cổ truyền, tôi thầm nghĩ: «Chắc ông có quen người Việt». Thấy tôi bất ngờ, ông ta kể: «Tôi có người cậu từng sống ở Đông Dương và Hồng Công. Ông ấy chỉ thích ăn các món ăn Việt Nam như: phở, bún chả, nem, bánh cuốn. Ông ấy nói Tết Việt Nam vui lắm, pháo nổ ầm ầm, hoa nở tưng bừng khắp nơi, người đi nườm nượp. Ông cậu dẫn tôi đi ăn quán Việt, tôi cũng nghiện nem luôn. Nem là món đặc sản tuyệt vời của Việt Nam, mà hầu như mọi người Pháp có mặt ở Đông Dương đều thích».

Thời chiến tranh, Tết đến, tôi cứ nghe tiếng dao băm thịt, hành đã thấy sướng cả người, và thích ngửi mùi thơm nem rán giòn bay lên thơm phức. Nem là tổng hợp của nhiều thực phẩm, hương liệu trong thiên nhiên hòa quyện: vỏ bánh đa nem làm từ gạo xay thành bột, nhân gồm thịt ba chỉ, hành, mộc nhĩ, miến, trứng, tiêu, tôm lột (hoặc thịt cua biển), cà rốt, su hào hay củ đậu, giá, tất cả băm nhỏ, quyện nhau như tình yêu thắm thiết giữa mùa Xuân. Nhân băm sao cho không nát bét, vừa phải để đủ kết dính, không mất hương vị của các nguyên liệu, và thấp thoáng đa sắc như mùa Xuân gói gọn trong đó. Nhân ướp nước mắm cất cho có độ ngọt thơm. Trong nem tính sơ sơ hơn cả chục hương vị, chưa kể hương vị nước chấm gồm nước mắm pha đường, chanh, ớt, ăn với rau mùi, rau thơm, xà lách.

Lửa rán không to, không nhỏ quá để giữ độ giòn của vỏ, nhân chín vẫn giữ được mầu của rau. Khi rán, bỏ nem vào chảo, mỡ không nóng quá làm vỏ nứt. Sự cầu kỳ, công phu làm nem thành món đặc sản quý tộc của Việt Nam thời trước. Chỉ nhà giàu ngày Tết sang trọng, ngày giỗ, đám cưới nhà khá giả mới có nem. Nem là đặc sản hoàn toàn của người Việt Nam. Thời trước, nem chỉ phục vụ cho vua chúa, tầng lớp quý tộc, vì thế người Pháp dịch hay nói đúng hơn đặt cho nem một cái tên Pháp rất sang trọng, quý tộc là «Pa-tê hoàng gia» (Pâté impériale).

Nem là đặc sản của người Việt Nam, xuất phát từ miền bắc. Lào có món som moo (naem), người Pháp gọi xúc xích lợn (saussice de porc), thật ra là nem chua. Campuchia không có nem. Trung Quốc có Chunjuan cuộn rán giống như nem, nhưng là món ăn dân dã, nguyên liệu bên trong đơn giản, rẻ tiền: trứng, mộc nhĩ, vài loại rau để chào đón Xuân, sau này mới có chút thịt, vỏ bằng bột mì dày. Vì thế đầu thế kỷ 19, người Anh khi nắm quyền cai quản Hồng Công, vài tỉnh Trung Quốc đã gọi món đó là egg roll (trứng cuốn), hay spring roll (gỏi cuốn mùa xuân). Vỏ cuộn bằng bánh tráng bằng bột mì dày và rất cứng, gói to thô nhằm ăn no chứ không phải để thưởng thức. Sau này kinh tế khá lên, người Tàu cho thịt gà làm nhân. Nhìn thoáng, thấy vỏ hao hao giống nhau, nên người Anh nhầm gọi nem Việt Nam cũng là «egg roll». Chính sự nhầm lẫn đó, mà một số ý kiến sai lầm cho rằng nem xuất phát từ Trung Quốc. Nem Việt Nam thanh lịch, vỏ mỏng bột gạo trong, đa hương vị. Nước chấm đi với nem là hoàn toàn Việt Nam. Nước mắm là sản phẩm làm từ cá, đặc sản dân dã của Việt Nam. Nhân nem ướp nước mắm ngon, chứ nếu ướp xì dầu, tương đâu là nem. Người Pháp có mặt ở Đông Dương và ở Trung Quốc hơn thế kỷ, họ chỉ ca ngợi nem Việt Nam. Từ điển từ thời Alexandre de Rhodes biên soạn in 1651 đã có từ «nem» – món ăn người Việt. Từ điển Larousse của Pháp ghi nhận nem là món đặc sản của Việt Nam (spécialité Vietnamienne). Điều này càng khẳng định: Nem là tinh hoa, đặc sản của dân tộc Việt đã có từ lâu.

Ngày nay, nem có mặt trong nhiều siêu thị lớn châu Âu, đặc biệt là ở Pháp. Do có nhu cầu lớn, được nhiều người ưa thích, Việt Nam đã thành công xuất khẩu nem đông lạnh sang nhiều nước.

Khách du lịch đến một nước không chỉ đi thăm phong cảnh, mà còn muốn thưởng thức văn hóa ẩm thực địa phương. Văn hóa ẩm thực là một bộ phận của văn hóa. Sự tinh túy của văn hóa ẩm thực cũng là linh hồn văn hóa dân tộc.

Bảo vệ văn hóa, truyền thống dân tộc không chỉ bảo vệ ngôn ngữ, chùa chiền, lăng tẩm, đền miếu, nhạc…, mà bảo vệ cả văn hóa ẩm thực. Ở Pháp hiện thời, nhiều người Trung Quốc lợi dụng thương hiệu nem, phở Việt Nam để kinh doanh. Người Việt ở Mỹ, Anh hay các xứ nói tiếng Anh nên dùng chữ nem hoặc chả giò trong các quán ăn, không nên dịch egg roll (cuốn trứng), cứ để nguyên chữ gốc Việt, như spaghetti, sushi, pizza… để khẳng định trên thế giới nem hay chả giò là đặc sản của người Việt.

Sản phẩm nổi tiếng đều gắn liền với tên đất nước. Mỹ gắn liền văn hóa McDonald’s. Người sành ăn không ai thích McDonald’s, đồ ăn nhanh nhầy nhụa mỡ, kết quả sinh ra từ một xã hội công nghiệp vội vã, và hậu quả của nó là người Mỹ có tỷ lệ béo phì rất cao trên thế giới. Pháp nổi tiếng với rượu vang, phô-ma (fromage), Nhật Bản với sushi, Italy với spaghetti, Việt Nam với nem… Nem trở nên quen thuộc trên thế giới và trở thành một món khai vị khoái khẩu được dùng để chiêu đãi khách ở châu Âu.

Nem chính là đặc sản tinh túy tuyệt vời của văn hóa ẩm thực Việt.

Bảo vệ văn hóa ẩm thực là góp phần bảo vệ giá trị văn hóa, và làm tôn vinh văn hóa dân tộc.