Un composé présent dans une préparation à base de porc cru fermenté agirait sur… la conservation des aliments.

Une collation vietnamienne à base de porc cru permet-elle de garder des aliments frais ? C’est en tout cas la piste suivie par des chercheurs de l’Université RMIT de Melbourne (Australie). Sans danger pour l’homme, un composé tueur de bactéries présent dans le Nem Chua, pourrait aider à conserver naturellement les aliments. Cet encas pourrait alors être la clé du développement d’un conservateur alimentaire aidant à lutter contre le gaspillage alimentaire. En effet, selon les chercheurs, les bonnes bactéries qui se développent dans cette viande fermentée produisent un composé spécial capable de détruire les bactéries les plus dangereuses.

« Les scientifiques connaissent ces composés tueurs de bactéries depuis de nombreuses années, mais le défi consiste à les produire en quantités suffisamment importantes pour être utilisées par l’industrie alimentaire », rapporte le co-chercheur principal, le professeur Oliver Jones. Une équipe de chercheurs du RMIT a étudié le Nem Chua pour ses propriétés antibactériennes potentielles après avoir voyagé au Vietnam et observé des gens manger la collation de viande crue sans tomber malade, malgré le climat chaud et humide. La plantacycline B21AG fait partie d’un groupe de composés appelés bactériocines, qui sont produits par des bactéries pour détruire les souches bactériennes rivales.

Un futur antibiotique ?

Le composé dérivé du Nem Chua s’avère efficace contre un large éventail de bactéries, il peut survivre à un chauffage à 90 °C pendant 20 minutes et reste stable à des niveaux de pH élevés et faibles. Le composé peut également détruire une gamme d’organismes pathogènes y dont la Listeria qui peut survivre à la réfrigération et même à la congélation. « À l’avenir, ces composés pourraient également être utiles comme antibiotique en médecine humaine », suggère la co-chercheuse principale, le Dr Elvina Parlindungan, chercheuse postdoctorale à APC Microbiome.

Pour la suite, les chercheurs ont commencé à expérimenter des méthodes pour purifier davantage le composé et prévoient de l’incorporer dans des produits alimentaires testés.